Crémeux van passievrucht karamel
Het volgende recept is samengesteld door Leon Lepsi. Dit recept zal zeker in de smaak vallen bij iedereen die van passievrucht houdt. Dit recept is zeker de uitdaging waard. Het vergt diverse kooktechnieken en ruim 4 uur bereidingstijd maar uiteindelijk is dit culinaire hoogstandje een echte smaakexplosie in je mond.
Equipment
- 1 keukenmachine met mixer, zeef en vlinderhaak
- slagersfolie
- malletjes voor koffie bavarois
- fleximatjes voor de tuile
- Diverse maten steekringen
Ingrediënten
Karamel passievrucht cremeux
- 500 gram gekarameliseerde chocolade
- 500 gram passievrucht coulis
- 500 gram suiker
- 15 eieren
- 7,5 blad gelatine
Tuile krokant van koffie
- 190 gram eiwit
- 190 gram poedersuiker
- 65 gram gesmolten boter
- 115 gram bloem
- 2 lepels oploskoffie
- 1 scheutje koffielikeur
Koffie bavarois
- 750 gram slagroom
- 780 gram mascarpone
- 180 gram suiker
- 8 lepels oploskoffie
- 8 bladen gelatine
Hangop
- 2 pakken yoghurt
- 500 gram mascarpone
- 1 stokje vanille
- 4 lepels poedersuiker
Witte chocolade galletten
- 500 gram witte chocolade
- 100 gram mycro poeder van callebaut
Instructies
Karamel passievrucht cremeux
- Doe de suiker en de coulis in een pan.
- Week de gelatine in een bakje water.
- Doe de eieren in een grote pan.
- Doe de chocolade in een bekken van een keukenmachine met een grote zeef erop.
- Zet een vierkante bak klaar met pancoating en slagersfolie erin.
- Verwarm de coulis en suiker tot het 1x bubbelt. Maak familie met de eieren en verwarm tot 84°C. Als het een 1x blubt van het vuur halen.
- Voeg de geweekte gelatine toe en meng de massa goed.
- Doe de massa door de zeef op de chocolade. Laat het rustig smelten. Monteer met een staafmixer tot een emulsie.
- Stort vervolgens het geheel in een grote vierkante bak met opstaande rand. Plaats onderin slagersfolie.
- Laat het geheel 1 dag opstijven.
- Steek de karamel passievrucht cremeux uit met een ring.
Tuile krokant van koffie
- Doe de poedersuiker en bloem in een bekken van een keukenmachine.
- Verwarm de likeur met de oploskoffie tot deze volledig is opgelost.
- Verwarm de boter.
- Gebruik een vlinderhaak en meng de massa. Voeg het eiwit toe. Voeg vervolgens de ietwat afgekoelde boter en de koffie toe.
- Doe de massa in een grote spuitzak en laat afkoelen in de koelkast.
- Strijk de massa dun uit op een fleximatje met een vormpje naar keuze.
- Leg het matje recht op een bakplaat en bak af voor 6 á 7 minuten op 180°C zonder ventilator.
Koffie bavarois
- Verwarm de helft van het room met de suiker en de oploskoffie.
- Week de gelatine in een bakje water.
- Doe de mascarpone in een bekken van een keukenmachine met een garde.
- Haal het room van het vuur en los de gelatine hierin op.
- Meng het room met de mascarpone op de laagste stand van de keukenmachine. Ga met een pannenlikker goed over de bodem.
- Voeg de helft van de koude room toe.
- Als alles goed gemengd is kun je de massa vullen in malletjes naar keuze. Laat dit 1 dag opstijven in de koelkast.
Hangop
- Hang de yoghurt op in een doek voor 1 nacht
- Haal de yoghurt uit de doek en meng met de rest van de hangop ingrediënten.
- Doe de hangop in een spuitzak.
Witte chocolade galletten
- Spuit een bakplaat met pancoating in en leg hier heel strak slagersfolie op (2 vellen).
- Smelt de chocolade au bain marie.
- Wanneer de chocolade gesmolten is meng je de mycro erdoor.
- Strijk de massa vervolgens dun uit op de bakplaat met een glaceermes.
- Zet de bakplaat op een koele plek en laat de massa afkoelen. Wanneer de massa hard begint te worden haal je deze weg van de koele plek.
- Steek vervolgens met een ronde steken zo veel mogelijk rondjes uit. De grote van deze rondjes is ongeveer even groot als de krokantjes van de koffie.
- Haal de rondjes van de plaat en doe ze in een bakje. Plaats ze in de koelkast.
Het opdienen
- Plaats de uitgestoken karamel passievrucht cremeux midden op een bordje.
- Plaats hier 2 eenheden koffie bavarois op.
- Spuit met de spuitzak 2 toefjes hangop op de cremeux.
- Steek 2 eenheden witte chocolade gallettten in de cremeux.
- Steek 1 tuile krokantje van koffie in de cremeux.
- Garneer eventueel met eetbare bloemetjes.
Notities
- Let op: Dit nagerecht is niet weggelegd voor beginners. Toen wij dit nagerecht voor het eerst maakten, hebben we hierbij hulp gehad van een chef.
- Let op: Voor dit nagerecht heb je een aantal belangrijke tools nodig zoals malletjes, slagersfolie, keukenmachine en fleximatjes.
- Dit gerecht is voor 24 personen. Wil je dit voor 6 personen maken? Deel dan alle ingrediënten door 4.
- Je kunt alles (behalve de krokantjes) invriezen, zodat je vaker een sterrenchef waardig nagerecht kunt serveren.