Tonijn tataki met wasabi cremeux, groente en ponzu
Bij dit gerechtje is de voorbereiding key. Daarom is hetgeen wat het langste nodig heeft om te bereiden of op te stijven als eerste te maken.De volgorde luidt dan ook als volgt: Wasabi cremeux, ingelegde groenten, avocado creme, ponzu vinaigrette, kroepoek sesam, tonijn en Edamame bonen. Wanneer alles klaar staat voor het meegeven van het diner is het een kwestie van de tonijn te snijden en de bordjes opmaken.
Ingrediënten
Tonijn
- 800 gram Tonijn
- 60 gram sesamzaad (zwart)
- 60 gram sesamzaad (wit)
- 1 snufje zout naar smaak
- 1 snufje peper naar smaak
- 1 scheutje olijfolie
Wasabi cremeux
- 1 tube wasabi pasta
- 6 theelepels mierikswortel pasta
- 6 gram zout
- 90 gram eierdooier
- 750 gram slagroom
- 1 citroen
- 3 blaadjes gelatine
Ingelegde groente
- 400 gram suiker
- 400 gram azijn
- 200 gram water
- 1 citroen
- 3 cm gember
- 2 rode pepers
- 1 stuk rettich
- 1 komkommer
Avocado crème
- 3 avocados
- 1 limoen
- 125 gram zure room
- 1 snufje peper naar smaak
- 1 snufje zout naar smaak
- 1 teen knoflook
Ponzu vinaigrette
- 250 gram zoetzuur
- 100 gram ponzu sap
- 50 gram zonnebloemolie
- 1 limoen
Edamame boontjes
- 500 gram Edamame boontjes
Sesamkroepoek
- 5 vellen Sesamkroepoek
Instructies
Tonijn
- Maak de tonijn schoon en snijd deze in dikke gelijken stukken.
- Droog de tonijn, zet ondertussen een pan op het vuur met een klein beetje olie.
- Plaats de sesamzaadje op een bord en meng deze. Vervolgens dep je de tonijn in de zaadjes zodat alle zijden bedekt zijn.
- Bak de tonijn op elke zijde tot deze licht bruin kleurt. Wanneer alle kanten gebakken zijn kan de tonijn uit de pan en op een bord.
- Voeg wat peper en zout toe aan de tonijn en zet deze vervolgens in de koeling. Deze snijden we voordat het gerecht opgediend wordt.
Wasabi cremeux
- Doe ijskoud water in een kom en leg de gelatine hierin. Dit noemen we weken
- Verwarm de room, citroensap, wasabipasta, zout, mierikswortel in een pan tot deze net kookt.
- Haal van het vuur en doe de eidooier erbij en roer het geheel met een garde.
- Verwarm vervolgens al roerend de massa tot het begint te blubben.
- Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
- Doe het geheel door een zeef om klontjes te verkomen.
- Meng de massa goed door en zet de massa in bakjes. Zet de wasabi cremeux in de koeling.
Ingelegde groenten
- Snijd de citroen door de helft, snijd de gember in plakjes en snijd de rode peper in stukken.
- Zoetzuur maak je door alle ingrediënten in een pan te doen en de massa te koken tot de suiker is opgelost.
- Haal deze vervolgens van het vuur en laat afkoelen.
- Schil de rettich en komkommer. Maak in de lange weg met een dunschiller lange linten van de groeten.
- Zorg dat ze even dik zijn. Dit doe je door te drukke en schillen tot aan de zaadlijsten hierna draai je het product een kwart slag en herhaal je de handeling.
- Leg de linten op elkaar en snijd ze mooi recht bij. Leg de linten in een bakje en voeg het lauw warme zoetzuur toe. Zet vervolgens in de koeling.
Avocado crème
- Snijd de avocado door en ontpit deze.
- Haal het vruchtvlees eruit met een lepel en doe in een blender.
- Voeg de zure room, schoongemaakte knoflook en een goede snuf zout en peper toe.
- Rasp vervolgens het zest van 1 limoen en snijd dan de limoen doormidden en knijp deze goed uit.
- Voeg dit toe aan de massa in de blender. Laat de massa draaien tot het glad is.
- Verdeel deze dan in spuitzakken en leg deze in de koeling.
Ponzu vinaigrette
- Doe het zoetzuur samen met de ponzu in een kom.
- Voeg vervolgens de zest van 1 limoen toe. Zet hier een staafmixer in en voeg met een straaltje de zonnebloemolie toe.
- Hierdoor krijg je een dikkere vinaigrette. Doe dit vervolgens in een bakje en zet weg.
Edamame bonen
- Maak de boontjes schoon, kook deze kort af in kokend water voordat het gerechtje opgediend wordt. Zout deze nog lichtjes na.
Kroepoek Sesam
- Zorg dat de frituur op 180 graden Celsius staat. Zet een bak klaar met papier onderin.
- Breek vervolgens de vellen kroepoek door de helft en frituur 1 voor 1.
- Schrik niet deze poffen in een keer en worden 2 keer zo groot. Als ze niet meer bubbelen zijn ze klaar.
- Let erop dat deze niet te bruin worden. Haal ze uit de frituur en doe ze in de bak met papier. Laat deze dan uitlekken.
- Zet deze vervolgens op een droge plek weg, zodat ze niet taai worden.
Het opdienen
- Dien het gerecht op naar eigen inzicht, of volgens het voorbeeld in de afbeelding. どうぞお召し上がりください! (Smakelijk eten)